mercoledì 18 ottobre 2017

Coniglio in umido con salsiccetta e funghi

Il coniglio ha la carne bianca, magra, nutriente, digeribile, dovrebbe essere perfetta per una sana alimentazione, se poi si riesce a trovarne uno nostrano dalla carne soda e saporita è ancora meglio.
L'ultimo l'ho cucinato così

Coniglio in umido con salsiccetta e funghi

Ingredienti:
Per 4 persone
Gr. 400 di farina di mais
1 coniglio a pezzetti
500gr. di funghi porcini ( o 50 gr. di secchi fatti ammollare nell’acqua)
200 gr. di salsiccia ( o più…)
1 spicchio di aglio
½ bicchiere di vino rosso
½ l. di brodo
1 mazzetto di rosmarino e salvia
2 cucchiai di verdure per soffritto( sedano, carota, cipolla a dadini piccoli)
farina
concentrato di pomodoro 1 cucchiaino
olio sale, pepe

Preparazione:
Lavare il coniglio, metterlo qualche ora a mollo nel latte per sbianchire ( facoltativo), asciugarlo, infarinarlo e rosolarlo in un filo d’olio, l'aglio sbucciato e le verdure del soffritto fatte soffriggere in una padella a parte.
Aggiungere la salsiccia sbriciolata (fatta stufare in una padella a parte per chi non sopporta il grasso) e il mazzetto di salvia e rosmarino. Lasciar insaporire per qualche minuto a fiamma media.
Salare, pepare, bagnare con il vino.
Cuocere a tegame coperto, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo man mano un poco di brodo caldo nel quale sarà stato sciolto un cucchiaino di concentrato di pomodoro.
Pulire i funghi, affettarli se freschi e mescolarli al coniglio dopo circa un’ora di cottura. Regolare di sale e terminare la cottura a tegame scoperto affinché il sugo di cottura si addensi. Eliminare l’aglio.
E' ottimo servito con la polenta.

lunedì 9 ottobre 2017

Stinco di vitello ai funghi con polenta

Oggi è la Giornata Nazionale della Polenta per il Calendario del Cibo Italiano
ed ho pensato di proporvi questa ricetta con gli stinchi di vitello.
Li avevo cucinati a Lele e Marty tempo fa.
Ho fatto le foto perchè volevo farvi vedere come si cucina e si è sempre cucinata la polenta a casa mia.
Per la verità il nonno e lo zio Giovanni la cucinavano, sulla stufa a legna o sulla fiamma del camino, nel paiolo di rame da "menare" a mano con il tarài (da lì il nome taragna), io vergognosamente adopero il paiolo di rame elettrico, non mi è mai piaciuto tarare la polenta.
Ci vuole tecnica e forza, per me non è semplice sollevare e ribaltare la massa polentosa con un semplice bastone, soprattutto se il paiolo è grande.
Un passaggio però che non manco mai di fare è la formazione della crosta, in una polenta vera non può mancare la crosta croccante; da piccoli ci litigavamo i pezzetti che riuscivamo a staccare man mano ed anche questa volta ce li siamo contesi Lele ed io.


Il nonno diceva che la polenta è cotta bene quando, al momento di rovesciarla sulla "basla" (il piatto di legno), si stacca anche la crosta dal paiolo: sembra un cappellino a cloche. 
Guardate qui come si riduce il bordo dopo le incursioni per rubar la crosta croccante... e sotto c'è la polenta fumante.
Questo bel polentino l'ho accompagnato ad un ottimo 

Stinco di vitello ai funghi cotto nel lavèg a medio/bassa temperatura


ora vi racconto come l'ho cucinato. 


Nel lavègg ho rosolato in 70/80 gr di burro 4 scalogni grandi ( doppi) interi, un gambo di sedano e una carota a pezzi grandi, un rametto di rosmarino e 3 foglie di salvia.
Ho aggiunto lo stinco ( erano due questa volta) e l’ho fatto colorire bene da tutti i lati, l’ho sfumato con vino bianco, mezzo bicchierino di cognac e


martedì 3 ottobre 2017

Sbriciolata alle mele

- Oh no!! E' andata in briciole!!
Quante volte è capitato nello sformare una torta dallo stampo? Un dramma! Dopo tanto lavoro poi...
Ma oggi no, non dobbiamo disperarci, é la giornata della Sbrisolona, della Fregolotta ( fregole o frigole sono le briciole in dialetto veneto-lombardo), della sbriciolata, quindi le briciole oggi non sono demonizzate ma benvenute! Sono torte diverse, l'una con le mandorle, l'altra senza, un'altra con frutta varia, un'altra ancora con panna, le versioni sono molteplici ma tutte buone buonissime.
Per celebrare la Giornata Nazionale della Sbrisolona del Calendario del cibo italiano vi propongo la 

Torta di mele sbriciolata 


Ingredienti per uno stampo da 24 cm.

Per la pasta sbriciolata:200 g farina
150 g zucchero
100 g burro
1 cucchiaino lievito in polvere

Per il ripieno:
1 kg di mele

Per la copertura:
2 uova
200 g panna liquida
1 yogurt bianco
100 g zucchero di canna

Temperatura del forno: 180 gradi se ventilato, 200 senza ventilazione


Procedimento:
Fare delle briciole impastando farina, zucchero, burro e lievito, devono  risultare tipo i grattini da fare in brodo, col Bimby viene perfetto.

Versare 3/4 dell'impasto in una tortiera a cerniera, sopra disporvi le mele sbucciate e tagliate a fettine sottili anche in due strati, spolverizzare di cannella se piace.


Sopra distribuirvi il rimanente il rimanete quarto di impasto senza premere perché tutto deve risultare molto irregolare. Infornare a 180/200 gradi per 20 minuti.

Nel frattempo mescolare con una frusta tutti gli altri ingredienti: panna, yogurt, uova e zucchero di canna. Passati i 20 minuti togliere la torta dal forno, versarvi sopra questo composto ed infornare nuovamente per 40 minuti.

Si può fare anche con altri tipi di frutta, è ottima con le Pere Kaiser o Conference e gocce di cioccolato, con le albicocche, con le pesche, con le prugne, con pinoli e uvetta sultanina aggiunti alle mele. Anche la crema di copertura si può variare: mascarpone al posto della panna, ricotta diluita con un po' di latte… insomma è una torta molto versatile.


lunedì 2 ottobre 2017

Un Natale anni 50 per la Giornata dei Nonni

 Amo moltissimo questa foto dei miei nonni materni Maria e Guglielmo, detto Guelmìn, in viaggio di nozze a Venezia nel 1919.



Vivevano con noi ed ho dei bellissimi ricordi della mia infanzia e fanciullezza con loro, in pratica mi hanno seguita dalla nascita in poi perché mia mamma era impegnata tutto il giorno nel suo lavoro di telefonista alla Stipel. Purtroppo il nonno è mancato troppo presto, avevo 9 anni, ma è riuscito a passarmi la sua passione per la cucina ed anche un po' della sua pazienza, ne aveva tantissima con noi bambini, infatti la nonna di lui diceva:
- El gaveva de fa el pedagogo! ( doveva fare il pedagogo).
Questo che segue è un breve racconto di un Natale degli anni '50 a casa mia per la Giornata dei Nonni del Calendario del Cibo italiano

Bambini ritorna Natale

“Regem venturum Dominum, venite adoremus”
Imbacuccata con berretto e cappottino arrivavo di corsa alla chiesa di San Gervasio e Protasio.
Dalla porticina laterale mi infilavo nel primo banco, quello dei piccoli, sorridevo alle mie amichette e non vedevo l’ora di cominciare a cantare.
“Regem venturum Dominum, venite adoremus”
Non capivo bene il significato delle parole, cantavo con partecipazione, con allegria, cantavo tutto, anche le pastorali alla fine della Novena.
“Regem venturum Dominum, venite adoremus”
Per la verità cantavamo anche a casa, Tu scendi dalle stelle…Astro del ciel… In notte placida…
Nella grande cucina calda dei nonni accompagnavamo con questi canti il borbottio del brasato che coceva sulla stufa.
Era la base per il ripieno dei ravioli : brasato e canti.
Mai ravioli son più stati così buoni.
Erano la specialità di mio nonno Guelmìn, si preparavano in quantità industriale perché si regalavano ai parenti di Monza che ogni anno li aspettavano golosamente.
Questo era il regalo di Natale negli anni ’50.
Non c’era da scervellarsi su: “ Cosa posso regalare…” i regali allora erano tutti o quasi mangerecci.
Noi bambini avevamo mandarini, arance, frutta secca, caramelle, torroncini, un libro o al massimo una bambola in porcellana.
Povera bambola… muoveva solo gli occhi, non si poteva pettinare, non si poteva svestire, nelle mie mani durava poco tempo tutta intera: chissà come, perdeva ora un braccio ora una gamba e tutta scarmigliata e scollata finiva in un angolo.
“Regem venturum Dominum, venite adoremus”
Lo cantavamo tutti davanti al grande presepio che il nonno allestiva nella “stüa” (la sala rivestita di legno con la stufa) sopra a un grande tavolone portato dalla cereria.
Era un presepe alpino: muschio in abbondanza, montagne, ruscello e laghetto con l’acqua vera, il falò con il pastore che girava la polenta, il mulino, la guardiana delle oche, il dormiglione e tutto attorno rami di pino e alloro ai quali il nonno appendeva caramelle e mandarini, un antesignano del futuro albero di Natale.
Dopo i primi giorni rimanevano a penzolare dai rami bassi solo i mandarini, le caramelle erano troppo a portata delle mie mani per salvarsi.
Mi nascondevo sotto ai drappeggi del presepio, era un nascondiglio ideale molto riparato, ogni tanto allungavo una mano, staccavo una caramella e me la gustavo al buio e al caldo.
Una volta mi sono anche addormentata, mi cercavano dappertutto,mi ha trovato il nonno  che  poverino, si è sentito sgridare dalla nonna:
-      L’ ha mangiàa tuti i caramei al liquore, Guelmìn t’avevi dì de mét sü quelle alla frutta!
      ( Ha mangiato tutte le caramelle al liquore, Guelmìn te l'avevo detto di appendere quelle alla frutta!)
“Regem venturum Dominum, venite adoremus”
Ultima sera della Novena, ultimi canti, ultimi auguri sul sagrato della chiesa e poi di corsa a casa. Bisognava ultimare i preparativi per il pranzo di Natale: fare la gelatina per il patè, mettere a bagno lo zampone e il “vaniglia” ( cotechino con vaniglia) che mandava lo zio Giüli da Monza, preparare la salsa verde, cucinare lenticchie stufate e crauti.
Il giorno di Natale ci si riuniva tutti, attorno a quel tavolone allungato nella “stüa” c’erano tutti gli zii con i figli e  prima di sedersi a tavola davanti al presepio si alzavo un canto.
Voci maschie e possenti assieme a vocette acute di bimbe che cantavano la “nostra” canzone di Natale, quella che la nonna aveva insegnato ai suoi alunni prima, poi ai sei figli ed ai nipoti.

“Bambini ritorna Natale
Sui campi di neve e di gelo
E gli angioli belli sull’ale
Discendono a schiere dal cielo.

Discendono sulla capanna
Là dove riposa Gesù
E cantano Gloria ed Osanna
Sì come quel tempo che fu!”

Proverò a rifare questo pranzo di Natale degli anni ’50.
Mancheranno quasi tutte le persone, ma i ricordi no.
Volete provare anche voi?
Vi racconto il mio menù.

Aperitivo:
Flut di spumante Brut con stuzzichini


Antipasto:

Tris di paté con pere e cachi accompagnato da Pain Brioche 


 Patè di vitello( quello a triangolo), Patè tartufato (la quenelle), Patè di fegatini e fegato di vitello in gelatina


 Pain Brioche

Ingredienti:


giovedì 28 settembre 2017

Ossibuchi con i funghi al lavèc

I buoni propositi di dieta falliscono miseramente a casa mia, oggi ossibuchi con il riso, poco riso però, così ho l'impressione di stare un pochino attenta.
Questa volta ho pensato di cucinarli con i funghi porcini, che avevo fatto seccare, accompagnati da un riso al burro dal sapore piuttosto neutro che non sovrastasse troppo quello della carne con i funghi.


Ossibuchi con i funghi al lavèc


Ingredienti per 3 persone:
ossibuchi di vitello 3 
burro 30 g. 
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva 

mercoledì 30 agosto 2017

Confettura di pere alle spezie - metodo Ferber

Da quando ho comperato i libri di M.me Ferber non riesco più a preparare delle confetture normali, mi vien sempre voglia di aggiungere qualcosa, di sperimentare nuovi abbinamenti quindi per la serie  'a famo strana, questa è la


Confettura di pere alle spezie 



Ingredienti:
kg 1,400 di pere Williams ( 1 kg netto)
800 g di zucchero 
1/2 guscio di vaniglia
1/2 anice stellato
1 pezzetto di stecca di cannella
3 bacche di cardamomo
il succo di un piccolo limone

Preparazione:
Il 1° giorno
Sbucciare le pere, togliere i gambi, tagliarle a metà, togliere il torsolo e tagliarle in quarti quindi a lamelle sottili di 2 mm di spessore.
Alle lamelle di pere nella ciotola unire lo zucchero, il mezzo guscio di vaniglia tagliato per la lunghezza, i semi dell'anice stellato, un pezzetto di stecca di cannella, i semi tolti dalle tre bacche di cardamomo precedentemente schiacciate ed il succo di limone, coprire con un foglio di carta forno e lasciar macerare per un'ora. 
Versare quindi questa preparazione nella pentola di cottura e portare al fremito mescolando delicatamente.
Travasare in una ciotola, coprire con un foglio di carta forno e conservare in frigo per una notte.

Il 2° giorno
Versare la preparazione nella "bassine" di rame e portare ad ebollizione mescolando delicatamente
Mantenere la cottura a fuoco vivo per 10 minuti circa mescolando continuamente e schiumando se serve.
Verificare la consistenza  della confettura depositando qualche goccia su un piattino freddo: essa deve leggermente gelificare.
Togliere il guscio di vaniglia, la cannella ed il fiore o semi di anice stellato, allontanare la bassine dal fuoco e mettere la confettura nei vasi precedentemente sterilizzati in forno. 
Chiudere e rovesciarli per ottenere il sottovuoto, quindi conservarli al fresco e al buio.
Oltre che in accompagnamento a biscotti al cioccolato è ottima anche abbinata a formaggi  semigrassi di media stagionatura tipo il Casera.


Con questa ricetta partecipo alla Giornata nazionale dell'Anice del Calendario del cibo italiano

martedì 29 agosto 2017

Stufato di manzo con i finferli (o cantarelli o galletti)


- Vuoi che muoro??!!
Strabuzzando gli occhi così rispondo a Roby che mi ha appena detto:
- Però con quei finferli così belli "si potrebbe" fare uno stufato con la polenta
Ci sono 34° all'ombra e lui chiede polenta e stufato!!
Tento una debole dissuasione ma alla fine cedo, piace anche a me, anche con il caldo!
Non possono fare una fine migliore i finferli che mi hanno regalato!
Vado dal macellaio e mi faccio dare un bel codone di manzo, è quel pezzo di forma triangolare con la carne leggermente venata ed è anche coperta da uno strato di grasso che il macellaio toglie parzialmente.



Si trova nel quarto posteriore, nella coscia e comprende le ultime vertebre della schiena.Va benissimo per arrosti e brasati e bistecche, io prendo sempre quello quando cucino brasati, umidi o stufati, è una carne morbida e saporita e dà una marcia in più al piatto.
Piazzo il solito ventilatore in cucina puntato sulle gambe e comincio:


Srufato di manzo con i finferli



Ingredienti per 6 persone:

 kg 1,300  di codone di manzo 
g 600 di funghi finferli 

lunedì 28 agosto 2017

Carpaccio di pesce spada con le pesche

I nostri meteorologi hanno preannunciato che questa estate torrida continuerà ancora per un po', se ci azzeccano, sarebbe meglio prepararsi ad affrontarla nel migliore dei modi anche dal punto di vista culinario. Niente di meglio quindi che cucinare (si fa per dire...) piatti senza cottura, freschi, leggeri e di facile digestione come i carpacci di pesce.
Pesce crudo, che mantiene tutto il sapore ed il profumo del mare, abbinato alla frutta acidula, abbinamento per contrasto: l’acido della frutta con il dolce del pesce crudo.
*Unica raccomandazione: chiedete in pescheria se il pesce è passato nell'abbattitore altrimenti mettetelo nel vostro congelatore a -18° per 3 giorni prima di consumarlo per evitare il rischio Anisakis. Qui potete trovare tutte le informazioni sul consumo del pesce crudo.
Ora vi proporrei questo carpaccio insolito ma indovinato nell'equilibrio dei sapori



Carpaccio di pesce spada con le pesche



Ingredienti per 4 persone:
500 gr di pesce spada tagliato a fettine sottili cal 590
5 pesche nettarine cal. 250
4 cucchiai di olio extravergine di oliva cal 360
limone
sale
peperoncino
basilico
32 olive kalamata cal 352

tot. cal. 1552, a porzione cal. 388


Preparazione
In pescheria vi fate affettare del pesce spada bello fresco ( vedere la raccomandazione sopra*), lo adagiate su un piatto, contornate con fette di pesche nettarine mature ma sode, condite con limone, olio sale e abbondante peperoncino, cospargete di basilico strappato o tagliato con un coltello di ceramica, così non annerisce, e qualche oliva Kalamata.
Veramente buono, fresco, ha lasciato un buon sapore in bocca, specialmente accompagnato con un bianco fresco e fruttato come l'Opera di Mamete Prevostini. 
Con questa ricetta partecipo alla Giornata nazionale della cucina senza cottura del Calendario del cibo italiano

domenica 27 agosto 2017

Confettura di susine al Moscato e vaniglia

Chiara eccomi, ogni promessa è un debito, te l'ho fatta sospirare un po' questa ricetta ed ora finalmente sono riuscita a scriverla. Io l'ho preparata con il vino Moscato perché quello avevo in frigo, la Ferber suggerisce come solito il Gewurztraminer alsaziano, che è abboccato ed aromatico quindi ho pensato che il mio Moscato poteva andare, in effetti è risultata una buona confettura.
Non sto a raccontarvi i numerosi effetti benefici delle  susine e delle prugne che, a quanto ho letto sui dizionari, non sono la stessa cosa: quando il frutto è fresco si chiama susina, quando è secco si chiama prugna, un'avvertenza però è d'obbligo: mai aprire il nocciolo delle prugne in quanto al contatto con l'umidità dell'aria libera acido cianidrico, dannoso per la salute.
Con questa confettura partecipo alla Giornata nazionale delle prugne e delle susine  del Calendario del cibo italiano

Confettura di susine al Moscato e vaniglia


 Ingredienti:
kg 1,200 di susine mature ma ancora sode
(snocciolate devono raggiungere 1kg di peso)
Kg 1 di zucchero (900 g)
300 g di vino moscato fermo (30 cl)
Il succo di 1 limone piccolo,
2 bacche di vaniglia
Preparazione:
Lavate le susine, asciugatele in un panno, tagliatele a metà e snocciolatele.
Mescolatele con lo zucchero, il succo di limone, le bacche di vaniglia incise per la lunghezza e lasciatele macerare per 1 ora coperte con un foglio di carta da forno. 
Versate le susine preferibilmente in una bassine (casseruola di rame non stagnata) e portate quasi ad ebollizione,il composto deve “fremere” ma non bollire. Spegnete e versate in una terrina. Coprite di nuovo con la carta da forno a contatto con frutta e lasciate riposare per una notte intera al fresco in frigorifero.
L’indomani portate questa preparazione all'ebollizione nella bassine di rame e mantenete la cottura a fuoco vivo per 5 minuti rimestando delicatamente e schiumando di tanto in tanto. 
Aggiungete il vino moscato e riportate all'ebollizione su fuoco vivace per 5 minuti circa mescolando delicatamente. La confettura dovrebbe aver raggiunto 104/ 105°. Schiumate di nuovo ed eliminate la bacca di vaniglia. 
Verificate la consistenza della confettura con la prova piattino quindi versatela in barattoli di vetro precedentemente sterilizzati in forno a 130° per 15 minuti.


mercoledì 23 agosto 2017

Risotto al vino rosso con mirtilli e finferli

Lo so, sono fortunata ad abitare qui tra le montagne e ad avere amici esperti raccoglitori di funghi!
Con i finferli raccolti da un'amica ed i mirtilli raccolti al passo del Maloja, nei boschi attorno al lago, da mio figlio ecco che si presenta la congiunzione astrale giusta che aspettavo per cucinare questo risotto di Sergio Mei, evviva!!
Con questa ricetta partecipo alla  Giornata nazionale dei frutti di bosco, promossa dal Calendario del cibo italiano.

Risotto al vino rosso con mirtilli e finferli



Ingredienti per 6 persone

Per il risotto
500 gr. Di riso Carnaroli Acquerello
80 gr di burro
1 dl. di vino rosso
Uno spicchio di cipolla
l. 1,5 circa di brodo vegetale
50/60 gr di parmigiano reggiano
100 gr di mirtilli selvatici
Sale e pepe

Per i finferli
250 gr di finferli
Mezzo scalogno
Tre cucchiai di olio extravergine
Un ciuffo di prezzemolo tritato
Sale, pepe

Preparazione
Pulire i funghi, sfilacciarli con le mani, metterli in una padella con lo scalogno stufato con l'olio extravergine, spolverare di prezzemolo tritato e mantenerli in caldo.
Insaporire i mirtilli in padella con una noce di burro, frullarne la metà e conservare il resto in caldo per la guarnizione.
In una casseruola di rame larga e bassa stufare la cipolla tritata in due noci di burro, tostare a fuoco lento il riso, bagnare con il vino rosso e portare a cottura con il brodo vegetale bollente, rimestando ( tanto, poco, continuamente, ogni tanto ". a piacer ).
A ¾ di cottura aggiungere la purea di mirtilli e regolare di sale.
Togliere il risotto bene al dente dal fuoco, mantecare con burro e parmigiano e lasciar riposare un minuto.
Disporre il risotto sul piatto, sistemare sopra i finferli e guarnire con i mirtilli selvatici spadellati col burro.

lunedì 21 agosto 2017

Spaghetti con le sarde a modo mio

E' da un po' di tempo che non posto preparazioni sia per acciacchi vari che per una sorta di rigetto da pc, ora vedo di darmi una smossa e comincio a pubblicare quello che ho cucinato oggi, seguendo le indicazioni caloriche della mia dieta così inauguro anche la sezione " I miei piatti dietetici" e partecipo alla giornata delle sarde e delle sardine che sono l'argomento di oggi per il Calendario del Cibo Italiano .

Spaghetti con le sarde a modo mio



Ingredienti per 1 persona:

80 gr spaghetti
50 gr sarde sfilettate
5 gr ( 1/2 cucchiaio) di pane grattugiato
1/2 scalogno
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di olio
finocchietto fresco
sale, pepe e peperoncino

Preparazione:
Lavare ed asciugare i filetti di sarde.
Tritare lo scalogno. In una padella versare 1/2 cucchiaio di olio, unire lo scalogno, far imbiondire aggiungendo un paio di cucchiai d'acqua ed unirvi la metà delle sarde tritate, aggiungere l’estratto di pomodoro diluito in acqua calda e condire con il sale.
Mescolare al tutto il finocchietto tritato e cuocere a fiamma bassa fino ad ottenere una salsetta un poco densa.
Tritare le rimanenti sarde, farle rosolare in mezzo cucchiaio di olio e completare con il pane grattugiato imbiondito nell’olio caldo.
Nel frattempo lessare la pasta, scolarla al dente, unirvi la salsetta di pomodoro e sarde, mescolare e togliere dal fuoco. Servire gli spaghetti in fondine calde cospargendo con le sarde rosolate con il pane grattugiato.

Calorie del piatto 390 più o meno.
Con 200 gr di verdura ed un frutto sono a posto.

mercoledì 16 agosto 2017

Confettura "Le due albicocche alla vaniglia e al gewurztraminer "con il metodo della semicanditura


Confetture e marmellate sono l'argomento di oggi per il Calendario del Cibo Italiano e con questo argomento che amo inizio la mia partecipazione a questo progetto.

Le confetture ed il metodo della semicanditura 

 Mi è scoppiata la confetturite acuta, appena vedo della frutta bella, colorata, profumata la vedo già in barattoli etichettati. Non ne ho sofferto da sempre ( per fortuna dice mio marito!), ho avuto degli attacchi saltuari, smorzati subito da risultati a volte deludenti, ma da quando ho scoperto il metodo della semicanditura marmellificherei tutto!

Una delle migliori esperte di confetture è Christine Ferber, una giovane signora che lavora a Niedermoschwir in Alsazia, e non per nulla la chiamano la fata delle confetture! 
Anche grandi pasticceri italiani come Luca Mannori e Gino Fabbri utilizzano questo metodo per le confetture e le marmellate, infatti sul libro "Gino Fabbri Pasticcere" i pesi e le proporzioni degli ingrendienti sono gli stessi di quelli scritti nei libri  dalla Ferber: “ Mes Confitures” e “Leçons de confitures”.
Per le confetture la Ferber usa sempre 800 gr di zucchero per chilo di frutta pulita ed il succo di un piccolo limone. La quantità di zucchero è quella ottimale perché aiuta la conservazione e non richiede una lunga cottura per poter avere la densità giusta.
Diminuendola si corrono rischi di proliferazione batterica se si cuoce poco, se invece si protrae la cottura per addensarla il liquido evapora e lo zucchero concentrandosi arriva alle stesse proporzioni. 
Il rifrattometro è lo strumento ideale per determinare la concentrazione degli zuccheri che dovrebbe essere tra i 64/65 gradi brix.

Il metodo Ferber ( o Fabbri) ha lo scopo di mantenere l’integrità, il sapore ed il colore della frutta senza uso di pectine industriali aggiunte e fondamentalmente si basa su tre fasi:
1) una breve ebollizione di frutta, limone e zucchero per formare più rapidamente lo "sciroppo"
2)un riposo di almeno 12 ore per far avvenire la semicanditura della frutta
3) una cottura breve in un recipiente ampio,preferibilmente di rame ( bassine di 40 cm diametro), che consenta una veloce evaporazione e conseguente concentrazione del liquido.
Cottura che può essere
a) del solo sciroppo (per i frutti più delicati/acquosi)
b) di frutta e liquido insieme.
Questo a livello generale, poi naturalmente ogni tipo di frutto ha le sue caratteristiche e quindi il metodo subisce delle varianti,perché non si può trattare una mela cotogna come un lampone.

In questi giorni sono riuscita a trovare ancora delle grosse albicocche di Romagna dolci e saporite e non ho potuto trattenermi dal preparare quest'altra confettura tratta dal libro " Mes confitures" di Christine Ferber.
Mi aveva incuriosito l'uso delle albicocche secche ed il risultato finale è eclatante, penso per la qualità delle albicocche, ma anche la ricetta dà sicuramente quel tocco in più.
Provate anche voi la confettura

"Le due albicocche alla vaniglia e al gewurztraminer "


Ingredienti:
1,150kg albicocche, mature ma ancora sode
(snocciolate devono raggiungere 1kg di peso)
250 g d'albicocche essiccate e ammorbidite
800 g zucchero
il succo di una piccola arancia
Il succo di 1 limone piccolo,
le zeste tagliate sottili o grattugiate della buccia di una piccola arancia non trattata
2 bacche di vaniglia
250 g di gewurztraminer ( 25 cl.)

Preparazione:
Tagliate le albicocche secche in bastoncini di 5 mm. di larghezza, mettetele in una terrina e copritele con il gewurztraminer.
Mettetele al fresco per una notte.

Lavate le albicocche, asciugatele in un panno, tagliatele a metà e snocciolatele.

Mescolatele con lo zucchero, il succo e le zeste d'arancia, il succo di limone, le bacche di vaniglia incise per la lunghezza e lasciatele macerare per 1 ora coperte con un foglio di carta da forno.

Versate le albicocche preferibilmente in una casseruola di rame non stagnata e portate quasi ad ebollizione,il composto deve “fremere” ma non bollire. Spegnete e versate in una terrina. Coprite di nuovo con la carta da forno a contatto con frutta e lasciate riposare per una notte intera al fresco in frigorifero.

L’indomani versate le albicocche in un colino foderato con una garza leggera, sbucciatele, tagliatele a pezzi se sono grosse e tenetele da parte.

Nel frattempo versate lo sciroppo raccolto in una casseruola, portatelo a ebollizione, schiumando e proseguendo la cottura a fuoco vivace fino a 105°C (a questa temperatura comincia ad addensarsi), unite allora le albicocche secche macerate nel gewurztraminer riportando all'ebollizione e fate cuocere per 5 minuti schiumando.

Aggiungete le albicocche sbucciate, riportate a bollore e fate cuocere a fuoco vivo per circa 5 minuti rimestando delicatamente e schiumando di tanto in tanto. Eliminate la bacca di vaniglia.
Verificate la consistenza della confettura con la prova piattino quindi versatela in barattoli di vetro precedentemente sterilizzati in forno a 130° per 15 minuti.

mercoledì 8 febbraio 2017

Goulash Rosso ovvero l’importanza del moccolo.

-     Quale moccolo? Vi chiederete.
Cominciamo con ordine.
Solitamente si inizia a cucinare sbucciando le cipolle, quelle rosse di Tropea sembra che siano le meno aggressive, ma qui comincia il dramma. Subito dalla prima cipolla piango nonostante gli occhiali, lacrime copiose mi rigano le guance, gli occhi mi bruciano, il rimmel - opps adesso si chiama mascara, di Rimmel è rimasta solo la canzone di De Gregori -  il mascara del trucco accurato che avevo fatto si scioglie, mi cola in rigagnoli neri e ad ogni battito di ciglia, flap flap, mi riga anche gli occhiali … e qui parte il primo moccolo:
 - Porco qui … porco là …
Così accecata mi affetto un’unghia, che sarà mai un po’ di cheratina nel piatto, continuo con supremo sprezzo del pericolo  cercando freneticamente  nella memoria delle soluzioni: gli occhialini da piscina, già fatto, non funzionano; la maschera da sci di mio figlio, già provata, funziona solo  per far ridere a crepapelle l’amica che era passata a salutarmi e mi ha beccato in quella guisa; il pezzo di pane in bocca, macché gli occhi bruciano tantissimo ugualmente. Parte un altro moccolo:
-    - Porc … moccolo?! MOCCOLO!!!
E’ un lampo, un flash, un’illuminazione improvvisa : un moccolo di cera, l’avevo letto da qualche parte, sembra che la nonna di una amica Coquinaria usasse accendere una candela vicino al tagliere quando doveva affettare le cipolle. Detto e fatto. Funziona!! Nel giro di poco smetto di piangere e gli occhi non pizzicano più, probabilmente la fiamma brucia i terpeni, gli oli volatili  irritanti della cipolla, chi l’avrebbe mai detto! Ma ora devo anche dirvi come ho fatto a fare il resto del

Goulash rosso


Ingredienti per 4 persone:
700 gr di codone (scamone) di manzo
350 gr di cipolle rosse
200 gr di peperone rosso
400 gr di pomodori pelati e tritati
Paprika dolce e piccante
2 cucchiai di olio
25 gr di burro
Farina bianca
1 bicchiere di vino rosso
Brodo di carne

Preparazione
Sbucciare e grattugiare le cipolle o tritarle fini. Pelare i peperoni con il pelapatate e tritarli.
Nel lavèc o in una pentola di coccio scaldare metà olio e burro e cuocere le due verdure a fuoco dolce, fino a quando iniziano ad ammorbidirsi. Aggiungere il bicchiere di vino e lasciar cuocere ancora per un bel po', almeno mezz'ora a fuoco bassissimo, con il coperchio. Si deve ottenere una specie di sughetto rappreso, non acquoso (eventualmente lasciar scoperchiato un attimo).

In un tegame separato rosolare la carne tagliata a dadi e infarinata, spolverarla con due cucchiai di paprika dolce ed un cucchiaino di paprika piccante, quando è ben colorita aggiungerla alle verdure unendo anche il trito di pomodori, allungare con il brodo di carne, regolare di sale, riabbassare il fuoco, oppure mettere il lavèc  con coperchio nel forno a 100°, e cuocere pianissimo per 2 ore circa. Si serve con patate lessate o purè di patate.
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