domenica 14 aprile 2013

Confettura di fragole metodo Ferber


Finalmente sono arrivate le fragole italiane, molto più belle e saporite di quelle spagnole che trovavo a fine marzo dal fruttivendolo. La fragola è uno dei miei frutti preferiti, se sono belle mature e profumate mi piace mangiarle così nature, senza nulla, per gustarne appieno il gusto. In confettura poi rilasciano tutto il loro aroma, quindi chilo dopo chilo, ne impilerò un bel po' di vasetti in cantina.
Quest'anno provo il metodo Ferber, la cottura veloce preserva sia il colore che la consistenza ed il colore dei frutti, una goduria!

Confettura di fragole ( metodo Ferber)

 Ingredienti:
1 Kg Fragole (al netto degli scarti)
900g Zucchero
10 cl d’acqua
il succo di ½ limone

I° giorno
Lavare velocemente le fragole, asciugarle in un telo, tagliarle a metà e metterle in una capiente ciotola di vetro o di ceramica. 

Aggiungere lo zucchero, l’acqua e il succo del limone, mescolare, 


coprire con carta forno e lasciare macerare per tutta la notte in frigo.

II° giorno
Il giorno dopo versare la frutta in una pentola e portarla ad ebollizione mescolando delicatamente.

Rimettere il composto nella ciotola, far freddare e lasciare macerare tutta la notte in frigo.

III° giorno
Il terzo giorno passare il composto  in un setaccio, raccogliere il succo in una pentola mettendo le fragole in attesa in una ciotolina.

Portare ad ebollizione il succo su fuoco vivo e cuocere fino a quando non si è ristretto e si raggiungono i 105°C.
A questo punto, aggiungere la frutta, riportare ad ebollizione sempre su fuoco vivace e cuocere per 5 minuti mescolando sempre. 

Controllare la gelificazione con la prova piattino oppure misurando la temperatura, raggiunti nuovamente i 105°C, la marmellata è pronta. Invasare nei barattoli sterilizzati e tappare immediatamente con i coperchi sterilizzati con alcool da liquori o con un liquore tipo grappa o rum..
Capovolgere per formare il sottovuoto e rigirare quando saranno intiepiditi.

54 commenti:

  1. Confettura di fragole... ci vado matta, che buona che è!!!! Ho l 'acquolina in bocca !!!

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    1. Ne ho già mangiato mezzo vasetto...

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  2. Bruna aspettavo proprio questa ricetta! Con le arance mi è andata un pò male e quindi mi rifaccio con le fragole
    Buona serata
    Cucina con Dede

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  3. Direi che il colore si è proprio preservato!!! E' talmente brillante che "sbarluccica"! uhmmmmm! che voglia!

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    1. Anche il sapore si è preservato! ;)

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  4. Ho poco tempo in questo periodo ma giuro che questa alle fragole la faccio!!! Un bacione Bru!!

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    1. Buon inizio settimana cara, un bacione

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  5. ti è riuscita splendidamente Bru, come sempre sei una garanzia ! buona settimana cara, un abbraccio grande !

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    1. Ti ringrazio bella, buona settimana di sole!
      Un bacione

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  6. Hai ragione: le fragole spagnole erano proprio insapori! Le ho usate per le macedonie che mangio a merenda (secondo le indicazioni della nutrizionista), ma era come se non ci fossero: giusto il colore, la consistenza e le dimensioni erano notevoli!
    La tua marmellata invece è un tripudio di colore e, scommetto, di dolcezza infinita.
    Ciao, Bruna, un abbraccio.

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    1. Sì Lella, dovrò mettere il lucchetto al frigor!
      Un abbraccione

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  7. vedo che continui con il netodo feber e visto i risultati fai molto molto bene

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    1. Infatti! Mi piace tantissimo questo metodo, mantiene il sapore, il profumo ed il colore della frutta fresca.

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  8. Un pochino lungo, ma sicuramente ne vale la pena :)

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  9. Con questo procedimento la confettura mantiene un colore stupendo, ma io trovo eccessive le dosi di zucchero che adopera la Ferber. Tu ne usi davvero 900 g su un chilo di frutta? Capisco chi vuole preparare confetture da conservare per anni, ma alle persone come me, che fanno piccoli quantitativi bastevoli per l'annata, sono più che sufficienti 6 etti.
    Un abbraccio

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    1. Mi sa però che per far raggiungere alla confettura la densità ottimale tu la debba far cuocere per più tempo, più dei 10 minuti consigliati dalla Ferber, così facendo il liquido evapora e la concentrazione finale di zucchero è pressoché la stessa.

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  10. Provero' con questo metodo e con quella dose di zucchero, poi ti dico se ho trovato differenze di dolcezza. Grazie!

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  11. ciao Bruna sono Monica, quella che ti ha stressato, e anche parecchio per il metodo Ferber. Tutto chiaro davvero e devo dire che il risultato è ottimo.Ora di tutti i tuoi consigli mi rimane di fare la gelatina di ribes da usare tra poco per le ciliegie, e anche l'acquisto della bassine. Un bacio a presto Monica

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    1. Sono molto contenta cara Monica!!
      Un bacione!

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  12. Grazie,Bruna,per questa ricetta: ho fatto la marmellata,diminuendo solo la quantità' dello zucchero(800 g anziché' 900) perfetta e buonissima .un caro saluto Pina

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    1. Mi sa che la prossima volta diminuisco anch'io la quantità di zucchero a 800 gr., ho chiesto lumi su Coquinaria ed anche la Ross fa così.
      Un abbraccione Pina

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  13. Ciao,
    ma io in generale uso 300/350 gr su Kg di frutta ( a secondo della frutta) e faccio cuocere tre volte ( portando al raffreddamento ) per 5/10 min avendo lasciato la frutta una notte con zucchero e limone .....forse sbaglio qualcosa ??!!
    Hai mai provato a fare marmellate con meno zucchero che 800 per KG ?
    Ciao e grazie

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  14. Caro Michele, usavo meno zucchero anni fa quando facevo le confetture con il Fruttapec, ora se serve la pectina, preferisco farmela in modo naturale con le mele.
    Se tu usi una percentuale così bassa di zucchero per chilo di frutta fai una composta di frutta non una confettura, in più non è sicura la conservazione a meno che tu faccia ulteriormente sterilizzare i barattoli.
    Il metodo Ferber lo trovo ottimo perché si fa cuocere pochissimo la frutta, al massimo sono 10 minuti di ebollizione una volta sola, e non tre ebollizioni come fai tu. Più fai bollire il composto più liquido evapora e più gli zuccheri si concentrano, del resto con così poco zucchero occorre un tempo superiore di ebollizione per far raggiungere al composto la giusta gelificazione. Inoltre la confettura diventa più scura perché si caramella perdendo sia il colore vivo che il sapore della frutta ed anche il quantitativo di confettura diminuisce inevitabilmente.
    Il metodo Ferber è equilibrato così e penso che a voler cambiare le proporzioni degli ingredienti si ottengono risultati molto diversi.

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  15. Ciao e grazie per la risposta,
    domandavo perchè in effetti c'è una bella differenza di quantità e non ho tanta esperienza ....anzi poco nulla ....( più che altro mi diverto a fare pane )
    http://freebakery.blogspot.it/
    ...... eventualmente aggiungo Agar Agar oppure o provato a fare la pectina con le mele oppue ho anche messo solamente una mela su Kg .....proverò il metodo Farber....grazie mille

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    1. Michele ho visto il tuo blog, sei un panificatore super esperto!!
      Io ho un'allergia agli acari della farina quindi impasto molto poco altrimenti mi vengono subito delle crisi d'asma, è una disdetta!!
      Anni fa mi ero anche fatta il lievito madre con lo yogurt ma dopo aver fatto pane, panini e pandoro ho dovuto aiutarlo a suicidarsi ;)
      Dimmi come ti vengono le marmellate.
      Un abbraccio

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  16. ciao Bruna ...sono sempre io!
    Ho fatto questa confettura di fragole seguendo tutte le indicazioni però il risultato è molto fluido oppure ho sbagliato qualcosa?
    Grazie per la disponibilità
    Patrizia di Cucina con Dede

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    1. In effetti risulta un po' fluida, per ovviare basta frullarne una parte con il minipimer e si addensa subito. Ti sconsiglio di farla cuocere ulteriormente perché diventa un po' collosa ( si capisce che mi è successo;)?)
      Un abbraccio

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  17. ciao bruna dopo aver sperimentato con ottimi risultati la tua marmellata di arance, eccomi pronta con quella di fragole! volevo chiederti: avendo preparato con il metodo feber la gelatina di mele, cosa ne pensi se diminuisco lo zucchero e aggiungo della gelatina per solidificare? grazie e buona domenica

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    1. Certo Rosalia puoi benissimo farlo! Non scendere però al di sotto dei 700 gr. di zucchero per chilo di frutta. Lo zucchero ha funzione di conservante e se ne metti poco corri il rischio che non si mantenga bene e si alteri. Dimmi come ti è venuta con la pectina (gelatina)di mele.
      Un abbraccio

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    2. grazie bruna per la tua gentilezza! ho già le fragole e domani procedo! ti faccio sapere! un baciotto

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    3. che dire cara bruna....confettura fatta e invasata, fantastica!!!allora ho usato 700gr di zucchero e 200 di gelatina di mele che ho aggiunto solo il 3 giorno quando ho filtrato e messo sul fuoco. questa confettura è buona oltre ad avere un colore brillante. grazie bruna e continuo a seguirti! bacio

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    4. Come sono contenta che ti sia venuta bene!! Se hai ancora pectina di mele tieniti pronta che ora posto la variante con pepe nero e menta, ottima!!
      A presto cara un bacio

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    5. certo che ne ho ancora. altri vasetti. sai cosa credo...devo provare ad usarla come gelatina sulle crostate di frutta! aspetto la nuova ricetta. la mia menta è in piena fioritura!!! per il pepe, utilizzo il pene normale in grani che si vende nei super? bacione!

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    6. L'ho appena postata. Se tu hai la possibilità di avere dei pepi più profumati usa quelli altrimenti va bene anche il pepe che trovi al super.
      Un bacio

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    7. cara bruna sono ancora qui a ringraziarti per avermi fatto conoscere il metodo ferber. ho pensato a te questa mattina dopo aver fatto colazione con pane tostato, burro e la confettura di fragole seguendo le tue indicazioni. semplicemente fantastica. l'avevo assaggiata appena cotta e mi era sembrata buona, ma oggi aprendo il primo barattolo, posso dirti che è divina: giusto il colore, il sapore dolce, la consistenza, i pezzettini di fragola...insomma una vera goduria del palato! un bacione e continuo a seguirti, non solo per le conserve! buon fine settimana

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    8. Cara Rosalia sono molto contenta che ti piaccia, grazie a te!
      Un abbraccio

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  18. La feber non ha scoperto nulla e non venduamoci all esterofilia,il suo é lo stesso identico metodo usato dal 1700 per fare la mostarda vicentina salvo per la mancanza della senape!

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    1. Ti ringrazio per l'informazione, purtroppo io non conosco la mostarda vicentina e di conseguenza non conosco nemmeno il metodo di preparazione. I libri della Ferber sono gli unici che io conosca in cui viene spiegato bene questo metodo della semicanditura.
      Ti ringrazio.

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    2. Prego figurati!in italia abbiamo infinite ricette e specialità il guaio é che sono poco conosciute e i metodi produttivi a volte cambiano da famiglia a famiglia....la semi canditura é la base di tutte le mostarde anche della famosa mostarda di cremona, io ti ho nominato la vicentiña perché, viene frullata....
      se hai occasione di assaggiarla fallo perché é strairdinaria,é fatta di mele cotogne e pochi canditi!
      Ancora complimenti per il tuo lavoro.
      Davide

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    3. Cercherò questa mostarda vicentina allora!
      Avevo cercato anni fa di farmi la mostarda di pere con l'olio essenziale di senape...a momenti muoro!! :))
      Grazie Davide, un abbraccio

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    4. Essi cara bruna la senape è una gran brutta bestia al posto dell'olio di senape io uso la farina di senape e meno pericolosa la mostarda la faccio praticamente con ogni tipo di frutto dai kaki alle mele passando per le pere ed i mandaranci ma anche con le bucce di arancia stesse adesso sto provando a fare la vera mostarda cioè quella fatta con il mosto di uva cotto e ristretto e poi invasata con la senape ti do un altra dritta io ero un po' di tempo che non uso più la senape e al suo posto uso il peperoncino stemperato nell aceto di vino bianco oppure nell'aceto di vino rosso che mi faccio in casa . ciao da Davide

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  19. che bello conoscere questo bellissimo blog devo ringraziare la mia amica Eleonora pellegrino che mi ha fatto conoscere questo blog
    grazie mille bruna per qst ricetta

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    1. Grazie a te cara Anna!!

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    2. Ciao ,
      grazie per la ricetta , ho il libro li da tempo, ma la pigrizia di tradurre è superiore al desiderio di provare e tu mi hai risolto un problema .
      Anche io voglio provarla diminuendo lo zucchero, mi confermi che non posso andare sotto i 600 gr per kilo?
      La feber parla di fogli solforati ( quelli che si mettono sulle cassette per la conservazione della frutta nelle celle frigo) credo per evitare fenomeni di marcescenza. Vedo che l'hai sostituita con la carta forno . Ma a questo punto,tanto mettiamo in frigo, la carta non posso evitarla?
      Coprirei solo con pellicola . Che pensi ?

      Grazie è complimenti per il blog

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    3. Cara Rosanna io non andrei assolutamente al di sotto di 700 gr. di zucchero altrimenti devi cuocere troppo tempo la confettura per raggiungere la densità ottimale perdendo in sapore, colore e quantità. Per la carta forno mi sa che hai ragione, non resta che provare la pellicola... Ti ringrazio e a presto!

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  20. Ciao Bruna, ancora io. Ho messo le mani su delle fragole km zero e mi sono messa all'opera. Ho assaggiato stamattina il risultato delle mie fatiche: consistenza ottima, sapore buonissimo. Perfetta.

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    1. Chissà che buona!! Non ho idea di che sapore possano avere queste fragole tardive, sicuramente più pieno! Che fortuna hai avuto!

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    2. Chissà che buona!! Non ho idea di che sapore possano avere queste fragole tardive, sicuramente più pieno! Che fortuna hai avuto!

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    3. Sono ottime, come le altre. Solo che sono più piccine - poco più grandi di una nocciola con il guscio. Vicino a casa mia hanno aperto un posto dove coltivano principalmente piccoli frutti, quindi mi rifornisco comodamente e finanzio una piccola realtà italiana. Oltre a mangiare cose buone.

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  21. (='-'=)16 maggio 2016 12:43

    Ciao!

    Ti devo ringraziare: ho trovato la tua ricetta su Dissapore e nel dubbio su quale procedura seguire ho scelto la tua. Spiegata molto bene (è raro!), e utili anche i commenti e i rimandi sotto.
    Venuta una marmellata da u u u r l o o o :)) Al primo tentativo! Buonissima e bellissima. Dolce sì, come ha da essere! Ma mica stucchevole come dicevano "di là" :)) Io la trovo molto simile a quella delle Suore Trappiste, che altro dire?

    Ho seguito il tuo procedimento passo passo (avevo dubbi sull'acqua... e invece!), solo sui tempi mi sono allargata un pochino, non avendo il termometro mi sono regolata a occhio (+ test piattino): tutto perfetto.
    Ho usato 800 gr. di zucchero e ho ricavato, oltre alla marmellata, una bottiglietta di sciroppo da poter usare su yogurt bianco, pancake, macedonie... Altrimenti forse di zucchero si potrebbe pure scendere a 700, secondo me. Almeno con fragole belle mature come quelle che ho trovato io.
    La prossima che ti copio è quella di limoni! ;)

    Grazie!

    A.

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    1. Grazie cara A.!! Come sono contenta che ti sia piaciuto questo metodo e la confettura! La settimana scorsa ho postato quella di fragole e frutti della passione, ce ne siamo già mangiati 3 vasetti e domani ho intenzione di rifarla...troppo buona!!!
      La marmellata di limoni con il metodo Ferber è buona, se i tuoi limoni hanno i semi ti consiglio anche quella fatta con il metodo inglese che non è male.
      Grazie ancora!! Un abbraccio

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    2. Grazie cara A.!! Come sono contenta che ti sia piaciuto questo metodo e la confettura! La settimana scorsa ho postato quella di fragole e frutti della passione, ce ne siamo già mangiati 3 vasetti e domani ho intenzione di rifarla...troppo buona!!!
      La marmellata di limoni con il metodo Ferber è buona, se i tuoi limoni hanno i semi ti consiglio anche quella fatta con il metodo inglese che non è male.
      Grazie ancora!! Un abbraccio

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